¿Freímos bien un simple filete a la plancha?

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Puede que se trate del plato culinario más sencillo que existe. Al alcance de cualquier inútil con los fogones. Y sin embargo, ni los más avisados cocinillas” están a salvo de cometer errores habituales a la hora de preparar un simple filete a la plancha.

«En este país, nadie sabe preparar un filete a la plancha», comenta divertido ante el micrófono el célebre cocinero anglosajón Anthony Bourdain. El chef se dio a conocer en todo el mundo por su programa Parts Unknown [Piezas/partes Desconocidas], en el que viajaba por el planeta entero en busca de experiencias culinarias, y por el que ganó cinco premios Emmy.

En una entrevista en el también conocido programa de radio y ‘podcast’ WTF, de humorista Marc Maron, Bourdain profundiza en la idea de que la gente en general no tiene ni idea de preparar algo tan sencillo como un simple trozo de carne a la plancha, tal y como cuenta la sección Gastro de la página web de la Cadena SER.

Al alcance de cualquiera

En su último libro de recetas, Appetites, afirma que «todo el mundo hace filetes a la plancha en su jardín; si tienes un jardín, te puedes permitir un buen filete».

Durante la entrevista con Marc Maron, Bourdain explica que, sin embargo, «lo cocinan con la temperatura demasiado alta. Aunque el peor error, el que todo el mundo comete, es que lo pinchan constantemente para comprobar si está hecho», detalla indignado. Y luego, además, «lo retiran y lo cortan para saber si está en su punto…».

Según explica, dejar quieto el filete unos 10 ó 15 minutos «es lo que marca la diferencia. Lo que está ocurriendo en el interior del trozo de carne es una “recirculación” de jugos. Si se corta ese proceso, dentro acabará estando todo rojo», zanja con una mezcla de indignación y humor.

Un buen filete a la plancha

Media docena de errores que se cometen, según Bourdain y Billy Oliva, dueño de la parrilla Delmonico’s de Wall Street, al freír un filete a la plancha:

  • Pinchar constantemente el filete para comprobar su punto es el más grave, pero no es ni mucho menos el único error que está arruinándolo.
  • Freír la carne recién sacada de la nevera: es mejor dejar que adquiera la temperatura ambiente.
  • Colocar el filete en una sartén o parrilla que no esté muy caliente: el plato acabará con un “trozo de carne gris”, según palabras de ambos cocineros.
  • No añadir sal y/o especias por ambos lados: en sus restaurantes utilizan una combinación de sales y pimientas.
  • Dejar la carne sobre una llama demasiado tiempo: hay que colocarla cerca, o el filete a la plancha quedará carbonizado.
  • Dar la vuelta al filete más de una vez: se interrumpe la “caramelización”, y el flujo de jugos en el interior de la carne.
  • Apretar la carne contra la sartén o parrilla: al freír un filete a la plancha, el objetivo es que la grasa se integre lo mejor posible con la carne; si se aplasta, perderá sabor.
  • Servir el filete nada más cocinarlo: es mejor dejar al menos 10 minutos para que los jugos se estabilicen dentro del trozo de carne.

Y como colofón, ambos chefs recomiendan volver a sazonar un filete a la plancha antes de llevarlo a la mesa: parte de la sal se pierde en la sartén, así que debe añadirse una pizca al final.