Calidad y seguridad

QS logo 9001Nuestro Departamento de Dietética y Nutrición prioriza constantemente la necesidad de los clientes, dando respuesta inmediata a las mismas. Garantiza tanto la higiene como el control de calidad relativos a los productos alimenticios teniendo en cuenta las condiciones y características de las instalaciones, así como los productos servidos en todas sus fases de recepción, almacenamiento, distribución, manipulación, preparación, elaboración, transformación y suministro al consumidor.

Prevenimos, controlamos, y eliminamos cualquier riesgo para la salud mediante la identificación de procesos en la elaboración de alimentos, gracias al diseño, desarrollo y aplicación de sistemas de control eficaces (APPCC-ISO9001), por los que controlamos todos los riesgos que conllevan los procesos alimenticios.

Este sistema es supervisado y verificado internamente por el Departamento de Calidad y por laboratorios externos a la empresa.

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y la normativa ISO-9001 en materia de calidad son los ejes centrales de nuestra política de seguridad alimentaria, que se apoya en los siguientes planes:

  • Limpieza y desinfección.
  • Desinsectación y desratización.
  • Formación de los trabajadores.
  • Trazabilidad.
  • Guía de buenas prácticas de los manipuladores de alimentos.
  • Homologación de proveedores.
  • Gestión de recursos.
  • Plan de mantenimiento.

Satisfacción del cliente

En Olmata entendemos que la mejor manera de comprobar y contrastar la calidad de nuestros servicios es a través de la percepción que, de los mismos, tienen nuestros clientes y usuarios.

El seguimiento de la satisfacción de los clientes y consumidores forma parte de nuestro manual de calidad.

Este seguimiento se realiza a dos niveles:

  • Encuestas de satisfacción sobre el servicio.
  • Registros de Seguimiento del Servicio.

A su vez, las encuestas se llevan a cabo a dos niveles:

A nivel de Cliente-Interlocutor-Contratante:

La encuesta de satisfacción del cliente se realiza con una periodicidad anual y sirve para evaluar el grado de satisfacción sobre el servicio recibido respecto a sus expectativas.

A nivel de usuarios o consumidores:

Realizados con la periodicidad pactada con el cliente, sirven para evaluar de forma directa y objetiva la percepción del usuario final sobre cada uno de los componentes del servicio, y estudiar, en su caso, las medidas necesarias para subsanar las posibles deficiencias que se detecten, o simplemente para integrar una sugerencia que propicie alguna mejora del servicio.

El cuestionario consta de preguntas cerradas sobre diversos factores de la propuesta del servicio, como son:

  • La calidad.
  • La presentación, temperatura y variedad de los platos.
  • La rapidez del servicio.
  • El aspecto y acogida del personal.
  • La limpieza e higiene.
  • La valoración global del servicio.

También consta de preguntas en las que el usuario puede expresar sus preferencias y proponer sus sugerencias para la mejora del servicio.

Procesos del sistema APPCC

El Departamento de Calidad define, organiza y evalúa el muestreo de análisis que de forma periódica se realizan en cada establecimiento.

Con la frecuencia definida por el Departamento de Calidad y por el cliente a través del contrato, el laboratorio de control externo procede a la realización de una serie de verificaciones y controles del sistema:

  • Análisis microbiológicos.
  • Contenido de cloro residual en el agua.
  • Frotis de superficie y de los utensilios.
  • Verificación de la conservación de las muestras testigo.

Anualmente, el laboratorio de control externo realiza una supervisión del sistema APPCC mediante una checklist, con el fin de evaluar la correcta aplicación de los procedimientos de higiene en la manipulación y a lo largo de la cadena productiva.

Recepción de mercancías

Realizamos un control de entrada diario en cada envío recibido para verificar la calidad del producto respecto a los límites de aceptación definidos por el departamento de compras:

  • Vida útil.
  • Etiquetado según legislación.
  • Formato y presentación.
  • Características aceptables: forma, aspecto, alteraciones, etc.
  • Control de la temperatura.
  • Peso y precio.

Igualmente se realiza un control del proveedor: horario de entrega, vehículo apropiado, higiene del vehículo y repartidor, etc.

Diariamente se registran todos los controles y verificaciones con los rangos de aceptación definidos por los departamentos de compras y calidad.

En caso de detectar no conformidades en los controles de entrada:

  1. Se le comunica al proveedor.
  2. Se aísla la mercancía.
  3. Se devuelve la mercancía.
  4. Se le comunica a la central de compras.
  5. Se le comunica al Departamento de Calidad.

Si el Control de Proveedor es correcto:

  1. Se limpian los envases.
  2. Se almacena en la zona de recepción.
  3. Se ordena en las cámaras y almacenes.

Almacenamiento

Realizamos un control diario en cada cámara, arcón, almacén, cámara frigorífica, etc.

Control del producto:

  • Caducidades de los productos - Rotación tipo FIFO.
  • Identificación del producto correcta.
  • Almacenamiento correcto y separación correctas.
  • Higiene correcta de las cámaras, arcones, cámaras frigoríficas y almacenes.

Control de la temperatura:

  • Control diario de cada una de las cámaras.
  • Todos los controles se registran diariamente.

Control de estado de limpieza de las cámaras frigoríficas y almacenes:

  • Diario (registro de todos los controles).

Elaboración, preparación y cocinado

Buenas prácticas de elaboración y manipulación:

  • Correcta higiene de los manipuladores.
  • Mantenimiento de la cadena de frío y calor para los platos terminados.
  • Toma de muestras testigo de todos los platos elaborados, y su conservación con más asiduidad que el indicado en la legislación española vigente.
  • Correcta desinfección de verduras.

Controles diarios (básicos) de:

  • Temperatura de elaboración.
  • Toma de muestras testigo de todos los platos elaborados del menú.
  • Registros diarios de todos los controles realizados.

Distribución y servicio de entrega

Buenas prácticas de elaboración:

  • Prevención de contaminaciones cruzadas.
  • Correcta higiene de los manipuladores.
  • Mantenimiento de la cadena de frío-calor desde la finalización de la preparación hasta el servicio.
  • Tiempo de exposición adecuado.

Controles diarios (básicos) de:

  • Temperatura justo antes del servicio.
  • Registros diarios de todos los controles realizados.

Limpieza

  • Realización de un plan de limpieza de locales y equipos adaptado a las instalaciones y equipos.
  • Uso exclusivo de aquellos productos incluidos en el plan de limpieza.
  • Supervisión del cumplimiento del plan de limpieza.
  • Verificación mediante control de superficies y utensilios por laboratorio externo.

Programa de formación

Elaboración de un programa de formación anual incluyendo:

  • El manual de buenas prácticas.
  • La formación de manipulación de alimentos (según el Real Decreto 202/2000).
  • La formación APPCC para el cocinero y/o responsable del centro.
  • Otras formaciones en materias específicas (protocolo, alergias, riesgos laborales, etcétera).

El Departamento de Calidad adecuará este plan ante cualquier variación en la normativa vigente.

Verificación del Sistema APPCC

El responsable de Calidad evalúa tanto los registros de APPCC como de la ISO-9001 de forma periódica.

Con la frecuencia definida por el Departamento de Calidad, el jefe de área procederá a la realización de una serie de verificaciones y controles de ambos sistemas:

  • Supervisión de equipos.
  • Seguimiento de proveedores.
  • Incidencias y no conformidades.
  • Control y verificación de la correcta conservación de las muestras-testigo.

Anualmente, el Departamento de Calidad realiza una auditoría de ambos sistemas en cada centro de trabajo mediante una checklist, con el fin de evaluar la correcta aplicación de los procedimientos de higiene y gestión de calidad.