El periódico La Vanguardia publicaba hace poco un curioso artículo sobre los errores más comunes de muchos españoles a la hora de adquirir el aceite de oliva. En este reportaje –más allá de algunas incorrecciones, como no acabar de ponerle bien los «apellidos» al AOVE, y hablar siempre de aceite de oliva sin más– queda claro que no merece la pena, por ahorrarse unos pocos euros al cabo del año, sacrificar los enormes beneficios que el buen aceite de oliva, el virgen extra, aporta a nuestra salud.
El periódico catalán no duda en calificar el aceite de oliva como el “oro líquido” de España. Por los múltiples beneficios que aporta a nuestra salud, y por tratarse sin lugar a dudas de uno de los pilares de la dieta mediterránea.
Pero, aunque han pasado miles de años desde que llegó a nuestras despensas, parece que a veces todavía nos surgen dudas con el aceite de oliva. ¿Lo usamos correctamente? ¿Lo sabemos cuidar? ¿Sabemos comprarlo?
Errores habituales al adquirirlo
Esta es una enumeración somera de los fallos más habituales que cometen numerosos españoles cuando compran para sus hogares el producto estrella de la gastronomía ibérica: el aceite de oliva.
- Comprar aceite de oliva malo al precio del bueno.
Dice la cocinera María José San Román, del restaurante Monastrell en Alicante, que mucha gente «cree que está consumiendo aceite de oliva virgen extra cuando en realidad lo que está tomando es aceite de oliva refinado». Y es que hay que leer bien las etiquetas de las botellas, porque como afirma San Román, «algunos aceites de oliva vienen con ganas de engañar».La razón nos lo explica Brígida Jiménez, directora del Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA) en Cabra (Córdoba), centro de referencia en el mundo del aceite de oliva y el olivar. «El problema reside en que el consumidor aún desconoce las diferencias entre el ‘virgen extra’, el ‘virgen’ y el ‘aceite de oliva’», asegura la experta. Brígida Jiménez señala que el primero «es el zumo de las aceitunas de mayor calidad, el segundo el zumo de las aceitunas que por el grado de madurez tienen algún defecto, y el tercero es lo que se llamaba antes aceite de oliva lampante porque era el malo».Este último, que se elabora con las aceitunas podridas o con las que se han caído al suelo, antiguamente se utilizaba para alumbrar las calles. «Después de la Revolución Industrial se comenzó a refinar y a vender bajo el nombre de ‘aceite de oliva’», cuenta Jiménez, quien asegura que hoy en mucho supermercados el aceite de oliva virgen cuesta igual que el refinado. «Que la gente compre el segundo no es una cuestión de diferencia de precio, sino de desconocimiento», dice la experta. - Abrir la botella y demorar su consumo.
Muchos creen que el aceite de oliva no caduca. Y es verdad: «La normativa así lo expresa, porque con él no te puedes intoxicar», señala Jiménez, pero eso no quita para que este producto no tenga una fecha de consumo preferente.«Lo ideal es tomarlo del año, y en el año, porque, a diferencia del vino, el aceite de oliva se deteriora con el paso del tiempo», explica la cocinera de Monastrell, planteando la siguiente reflexión: «¿De qué sirve que esté hecho de aceitunas de máxima calidad, si al dejarlo olvidado en un estante de la cocina pierde su valor nutricional?».
Con el paso del tiempo los antioxidantes que el aceite de oliva naturalmente contiene se oxidan, y no solo pierde valor nutricional, sino también olor y sabor. «Las botellas deberían tener añadas, como las del vino, que se reflejaran en la etiqueta», dice la directora de IFAPA. Y señala que el periodo de cosecha de la aceituna en Andalucía va desde principios de octubre hasta finales de noviembre. - Dejar el aceite de oliva muy cerca de los fogones.
O en lugares muy fríos. Tan enemigo es del calor como de las bajas temperaturas. «El aceite de oliva no puede conservarse por debajo de 6ºC, porque si se congela lo pierde todo», afirma María José San Román. La experta añade que dejarlo «en la terraza, bajo el sol a 35ºC, como a veces hacen en lugares cálidos, también es una aberración».
El buen aceite de oliva tiene que guardarse en un lugar fresco, a un máximo de 17ºC de temperatura, «y por lo tanto, ponerlo al lado del fogón también es un error porque se calienta», añade la cocinera de Monastrell. Según Brígida Jiménez, la luz directa tampoco le siente demasiado bien: «Hay mucha gente que apunta que si las botellas fuesen menos oscuras se podría disfrutar del verdadero color del zumo de oliva, pero los envases son así para evitar que se oxide». - Pensar que el aceite de oliva sin filtrar es mejor.
No es un error habitual para el común de los mortales, pero entre la gente que se interesa un poco más a fondo sobre el aceite de oliva que está consumiendo, a veces surge esta duda: ¿es mejor el aceite filtrado o sin filtrar? «Siempre el primero –explica la directora de IFAPA– dado que al pasarlo por celulosas los restos sólidos que quedan tras exprimir la aceituna quedan retenidos en el filtro y desaparecen las impurezas del aceite, lo que evita que éste se estropee o se fermente». - No usar el ‘virgen extra’ para cocinar.
«Cuánto mejor sea el aceite de oliva, más sabroso estará el guiso», apunta la cocinera de Monastrell, la cual recomienda que quien se lo pueda permitir «cocine siempre con el ‘virgen extra’».«Los aceites de 0’4, aunque no se estropean tan fácilmente, tampoco saben a nada», concluye San Román, advirtiendo del engaño al consumidor que se hace en muchos restaurantes de España, donde no se utiliza aceite de oliva virgen extra. «Es mucho más fácil y barato cocinar con un aceite malo, pero no estás dando al cliente nada bueno ni excelente», argumenta la cocinera.
Lo dicho: según una reciente encuesta de la consultoría estratégica GKF, en colaboración con Carrefour, el 47,2% de los hogares españoles adquiere algún producto ecológico, y sin embargo seguimos sin saber valorar como se debe el aceite de oliva que nos llevamos al paladar cada día.