La fermentación es uno de los métodos de conservación más antiguos de los que se tiene conocimiento. Y es que aporta a los alimentos microorganismos beneficiosos para nuestra salud, además de aportar una mayor seguridad en su consumo. Ahora, por fortuna, los fermentados vuelven a estar de moda.
La fermentación de los productos en sal es la práctica más antigua de la que se tiene conocimiento para la conservación de los alimentos. Se trata de una costumbre milenaria, que ha estado relegada de los recetarios de cocina durante siglos y que ahora vuelve con fuerza para mejorar nuestra salud, tanto física como psicológica.
Si nos preguntaran si somos consumidores de alimentas fermentados, es posible que hiciéramos una corta lista de productos. Pensando tan solo en algunos como el kéfir, la kombucha o el chucrut.
Sin embargo, en nuestra cocina existen muchos más que tomamos de manera cotidiana como los yogures, embutidos, los encurtidos, las aceitunas, el pan de masa madre» el vino o la cerveza. Los procesos de fermentación tienen una tradición milenaria y ya eran empleados en China, Egipto o Grecia para dar una mayor seguridad y calidad a los alimentos.
Fermentados, en boga
Hoy están de moda al aumentar los beneficios para la salud, en un reencuentro con las bacterias más ancestrales desterradas por buenas dosis de germofobia. La evidencia científica relaciona el consumo de estos alimentos con la prevención de enfermedad es cardiovasculares o metabólicas, como la diabetes, así com.o la mejora del sistema inmunitario o cognitivo.
«El consumo de alimentos fermentados está en auge y suponen casi un tercio de nuestra dieta, siendo las bebidas fermentadas, encurtidos, quesos, yogures, embutidos o panes de masa madre los más consumidos hoy día», explica al suplemento de ABC Salud el profesor Humberto Martín Brieva, del Departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (UCM).
Brieva explica que las bebidas y alimentos fermentados resultan de la transformación de materia primas alimenticias por parte de los microorganismos y de las enzimas que estos producen.
Múltiples orígenes
Materias primas que proceden de múltiples orígenes: cereales, frutas, leche, vegetales, carnes o incluso pescado. «Son productos que se han elaborado desde hace miles de años. y han existido múltiples tipos y variedades según la región, clima o cultura en la que se produjeran».
Este experto señala que los principales microorganismos responsables de su producción son las bacterias lácticas, otras como Propionibacterium, Acetobacter o algunas especies de Bacillus y, por supuesto, las levaduras. «Un gran número de metabolitos producidos en estas fermentaciones ejercen una actividad preservante, limirando el crecimiento de microbios patógenos en el propio alimento».