Un repaso a las diferentes clases de arroz

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Siendo uno de los cereales preferidos por los españoles, el arroz es un ingrediente poco valorado. Y eso que se trata de un alimento muy noble: además de hidratos y proteínas de origen vegetal ofrece vitaminas del complejo B, potasio, fósforo, selenio y magnesio. Uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo –de hecho, el arroz aporta gran parte de las calorías en la dieta de la población global– el portal DirectoalPaladar nos ayuda a repasar las diferentes variedades que existen y cómo usarlas en nuestra dieta.

Si bien podríamos pensar que el arroz es, dentro de los cereales, el más pobre en términos nutricionales, la realidad es muy diferente, pues se trata de un ingrediente muy nutritivo y más aun, si escogemos las variedades sin refinar o integrales.

El arroz no sólo nos ofrece carbohidratos, sino además, proteínas vegetales, vitaminas del complejo B, fibra, magnesio, potasio y fósforo.

El cereal, a examen

En términos de calorías, el arroz posee similares proporciones que otros cereales, al igual que respecto al contenido de hidratos de carbono, siendo menor en el arroz integral que en los granos de refinado, según ha demostrado el International Rice Research Institute.

Sin embargo, el arroz tiene la particularidad de absorber más agua durante la cocción que otros cereales, y por ello, ganar más volumen, lo cual permite lograr una buena ración con sólo 50 gramos de este alimento, que sería equivalente a poco menos de 200 kcal.

Además de sus propiedades nutricionales, el arroz cuenta con otras ventajas tales como su versatilidad, su sabor neutro, su alta digestibilidad y también, su nulo contenido en gluten, que convierten al arroz en un cereal accesible y muy útil para celíacos.

Por su sabor neutro el arroz es precisamente muy bien aceptado por nuestro paladar y de allí también su gran versatilidad, ya que podemos emplear tanto arroz blanco como integral u otras variedades, en infinidad de platos, fríos o calientes, salados o dulces.

Por supuesto, si somos grandes consumidores de arroz, lo mejor es emplear granos no refinados, pues en cantidades superiores a las 5 raciones semanales, el arroz blanco se asoció a mayor riesgo de diabetes, mientras que sólo dos o más raciones semanales de arroz integral se vincularon a menor riesgo de esta enfermedad en una investigación publicada en Jama.

Diversos tipos de arroz

De nuevo, podemos repasar, gracias a Directo al Paladar, las diferentes variedades de este cereal. Porque hay miles de tipos de arroz, pero todos son la semilla de una planta denominada Oryza Sativa.

Así, según la forma del grano:
  1. Grano largo: es entre tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega con facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y agua para su cocción. Ellos son por ejemplo, el arroz Basmati, el arroz jazmín o el Ferrini.
  2. Grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española y algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli. Mención especial merece el arroz sénia, una variedad de arroz de grano medio (o semilargo), que es muy típico en los platos de arroz de cocina valenciana, entre ellos la paella y se encuentra amparado por el consejo regulador del D.O. Arroces de Valencia.
  3. Grano corto: es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son el arroz Arborio o el Vialone Nano.
Según su color, aroma y textura:
  1. Arroz glutinoso: es “pegajoso”, sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse si se pasan de cocción, requieren poca cantidad de agua para cocinarse y sus granos se mantienen pegados siempre.
  2. Aromáticos: son generalmente de grano medio a largo, y por poseer ácidos volátiles desprenden aromas perceptibles por el olfato, son por ejemplo el arroz Basmati o el arroz jazmín.
  3. Arroz rojo: es un arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida al grano dando un color rojo debido a la presencia de antocianinas.
  4. Arroz negro: es denominado también arroz venere, su capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura con la cocción, es un arroz integral y rico en fibra.

Según su proceso industrial:

  1. Arroz vaporizado: es muy popular, su grano es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción, sin embargo, no pierde todos los micronutrientes que recubren al grano.
  2. Arroz precocido: es un tipo de arroz que ya ha recibido un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.

En la cocina

Dada las características de los diferentes tipos de arroz, podemos deducir que para aquellas preparaciones en las cuales buscamos que el grano quede suelto y firme, es mejor emplear arroz de grano largo y fino. Así, para ensaladas puede ser de gran ayuda emplear arroz tipo Basmati, arroz integral o arroces jazmín.
Si buscamos elaborar un sushi, donde necesitamos que el arroz se compacte en una sola pasta, lo mejor es emplear arroz glutinoso; mientras que para elaborar risottos pueden ser mejores alternativas el arroz Carnaroli o Arborio.
Por supuesto, el arroz sea cual sea su variedad no contiene gluten, por lo que es una excelente fuente de hidratos de carbono entre los celíacos y con él podemos elaborar desde ensaladas, risottos y salteados hasta pasteles dulces, hamburguesas y panes.