Las grandes envasadoras ni se plantean este tipo de cultivo del olivo, el ecológico, reservado «para los que amamos la tierra», aseguran los verdaderos olivareros. Y sin embargo, el aceite de oliva virgen extra (AOVE) ecológico posee un sabor y unas cualidades organolépticas exquisitas, además de innumerables beneficios para la salud, por apenas un 10% más de precio. Es triste que el 90% de la cosecha española vaya a parar al exterior, donde sí lo valoran.
Un cultivo no intensivo, en el que no se provoca el crecimiento o la floración mediante productos químicos artificiales, sino que se deja al ecosistema hacer su trabajo, conservando la flora y la fauna del ecosistema para que el olivo se defienda de los peligros naturales y se aproveche de las condiciones del terreno y del clima.
En el que, por supuesto, no se trata el suelo, salvo con abonos orgánicos que respeten el medioambiente; ni se retiran las hierbas, aunque sí se rompen para que el árbol aproveche su nitrógeno a través de su descomposición, y la tierra sea más fértil.
Cultivo ecológico
Éstas son sólo algunas de las condiciones de olivares muy concretos y seleccionados, en los que las almazaras de que optan por este tipo de cultivo cultivan su preciado aceite de oliva 100% virgen extra bioecológico. Un sistema tradicional que ninguna de las grandes envasadoras se plantearía llevar a cabo, y que queda reservado para quienes aman la tierra y quieren ofrecer lo mejor a sus clientes, a los verdaderos amantes del sabor y de las múltiples cualidades que aporta a la salud el AOVE.
Y es que, cuidando y repetando el entorno, el olivo produce las aceitunas que produce –un tercio de las olivas que se obtendrían mediante un cultivo intensivo–, pero a su vez el aceite logrado de modo bioecologico posee un sabor y unas cualidades organolépticas más delicados; un auténtico “zumo natural de aceituna”.
Conviene tener presente que se trata de un zumo, y si tratas bien la tierra y el olivo, ese zumo te va a salir exquisito. Tarea que, como es preceptivo, está certificada por la consejería de agricultura de cada comunidad autónoma, que vigila que el cultivo ecológico lo sea verdaderamente: un molino específico donde sólo se tratan estas aceitunas; una línea de molturación diferente; una tolva aislada, etcétera, para que no exista posibilidad de contacto con otro tipo de aceite. Pues una vez obtenido dicho zumo de oliva, vuelve a ser analizado para concederle el certificado de ecológico, cada año.
Merece la pena
Si el producto que se ha extraído no supera el análisis de multirresiduos con ‘0,0’ no recibiría dicha calificación y por lo tanto no podría comercialilzarse como ecológico. Para ello, cada campaña, previamente tiene que haber sido analizada la tierra y certificada como ecológica la agricultura que en ella se ha realizado. Un complejo proceso que valora el que las tierras y los olivos lleven al menos cinco años realizando dicho cultivo, y que analiza el suelo, la hoja y el propio aceite, considerando más de 200 componentes.
En el centro y norte de Europa lo tienen muy claro: ese pequeño incremento del 10% en el precio de este AOVE compensa con creces por la enorme calidad del producto, y sus bondades para el paladar y sobre todo para la salud.