En cocina, si hay algo delicioso, y sencillo de preparar y consumir, que nos une tanto a los españoles, como a los argentinos, los chilenos, los colombianos, los venezolanos… es la empanada. Esa mezcla de harina de maíz o trigo, que tiene como único secreto el saber mezclar con agua, leche o algo de aceite, grasa o manteca hasta conseguir una masa moldeable suave y sin grietas.
El objetivo es lograr una forma plana y redondeada –a la que llamamos comúnmente tapa– para que sea posible rellenar la empanada de una gran variedad de alimentos y cocinarla, bien sea al horno o frita en la sartén, lo que provoca diferencias en las texturas.
Empanada: un mundo de rellenos
Y cuando decimos una infinidad de rellenos, hablamos de carnes rojas o blancas, pescado, embutido, queso, verdura o fruta. Todo tipo de sabroso picadillo sirve para ser cubierto por este circulo de masa doblada sobre sí misma, que se puede freír en aceite profundo, a una temperatura elevada pero no excesiva, ya que por el limitado grosor de la masa corremos el riesgo de que la empanada se abra durante la preparación.
Aunque como los regímenes nutricionales son poco amigos de la empanada frita, son muchos quienes prefieren cocinarla en el horno: el resultado no es tan crujiente como el conseguido con aceite, pero quedan igual de deliciosas.
Los guisos para rellenos tanto en Argentina como en Chile tienen mucho parecido. La principal diferencia es que en la empanada argentina la carne se aliña antes de cocinar con sal y comino, y la cebolla en el relleno se coloca cruda, picada muy pequeña, mientras que en la empanada chilena la carne molida se guisa previamente con cebolla, pimentón y tomate, y el relleno lleva pasas. En ambas, la empanada argentina y la chilena, están incluidos el huevo cocido y las aceitunas verdes o negras.
Argentina y chilena: las más sabrosas
Los expertos aseguran que éstas, la empanada argentina y la chilena, son las más sabrosas y laboriosas. En Argentina, por ejemplo, varían en función de la provincia del país donde estén preparadas: salteñas, tucumanas, riojanas, porteñas…
El atractivo de la empanada argentina y la chilenas está en repulgue, como llaman al cierre con el que se impide que se escape el relleno, y que en teoría está de acuerdo al relleno de la empanada. Así –a mano, o empleando los dientes del tenedor–puede ser trenzado, en puntas, cerrada en triángulo, etcétera.
Hablar de empanada española es, casi, casi, hacerlo de la empanada gallega. Un verdadero icono de esta región, cuyo principio básico es el mismo de las anteriores: una masa muy trabajada hasta obtener la consistencia de la del pan, que se estira hasta formar un cuadrado y se rellena principalmente de un sofrito de cebolla y pimentón, esparciéndole atún, sardina, anguila, congrio, o lamprea, berberechos o mejillones, se cierra, se pinta con huevo batido y al horno hasta que dore.
Los colombianos las comen a cualquier hora del día, pues la empanada es conocida allí desde la época colonial, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes oriundos.
Para gustos están los colores
Dependiendo de cada región, la masa se elabora con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Y el relleno varían entre puré de patata con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o bien guisos de carne o pollo con arroz y verdura. Son de pequeño tamaño, tienen forma de medialuna, se suelen freír en aceite y se consumen con salsa picante o limón, según el gusto.
Por su parte, la empanada que se preparan en zona costera de Venezuela son famosas. Crujientes y con rellenos frescos se venden –comúnmente para el desayuno– en las calles de la Isla de Margarita, Puerto La Cruz o Chichiriviche. Sin embargo, se trata de una especialidad culinaria muy extendida por todo el país. Y sus rellenos son muy variados; desde los más convencionales, como queso, carne mechada, pollo, cazón o queso, hasta combinaciones de moluscos.
Perú, Bolivia, Costa Rica, México, Panamá… ¿En qué país iberoamericano se pueden disfrutar la mejor empanada? Nada hay definitivo sobre gustos y colores. Prueba tú mismo, y decide.